Gluten w żywności - nietolerancja - celiakia i alergia
Gluten – to mieszanka białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, która występuje w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta, owsa, orkiszu i jęczmienia. Gluten możemy uzyskać wtedy, gdy połączymy mąkę pszenną z niewielką ilością wody. Po wymieszaniu powstaje masa, która przypomina gęstą pastę. Należy ją ugniatać w wodzie (pod bieżącą wodą, lub na sitku, aby wymyć skrobię. Pozostanie wtedy szara, gumowata, kleista masa, która jest najczystszej postaci glutenem. Ta czynność pozwala nam określić ile glutenu znajduje się w danej mące. Podobne zjawisko zachodzi wtedy gdy żujemy dojrzałe ziarna zbóż. Po pewnym czasie żuta masa przypomina gumy do żucia i zawiera głównie gluten. Duża zawartość substancji śluzowych w mące żytniej uniemożliwia uzyskanie z niej glutenu poprzez zwykłe wymywanie wodą. Prawdopodobnie jest to spowodowane pęcznieniem substancji śluzowych podczas sporządzania ciasta, co utrudnia połączenie się składników glutenu.
