Gluten w żywności - nietolerancja - celiakia i alergia
Gluten – to mieszanka białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, która występuje w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta, owsa, orkiszu i jęczmienia. Gluten możemy uzyskać wtedy, gdy połączymy mąkę pszenną z niewielką ilością wody. Po wymieszaniu powstaje masa, która przypomina gęstą pastę. Należy ją ugniatać w wodzie (pod bieżącą wodą, lub na sitku, aby wymyć skrobię. Pozostanie wtedy szara, gumowata, kleista masa, która jest najczystszej postaci glutenem. Ta czynność pozwala nam określić ile glutenu znajduje się w danej mące. Podobne zjawisko zachodzi wtedy gdy żujemy dojrzałe ziarna zbóż. Po pewnym czasie żuta masa przypomina gumy do żucia i zawiera głównie gluten. Duża zawartość substancji śluzowych w mące żytniej uniemożliwia uzyskanie z niej glutenu poprzez zwykłe wymywanie wodą. Prawdopodobnie jest to spowodowane pęcznieniem substancji śluzowych podczas sporządzania ciasta, co utrudnia połączenie się składników glutenu.
Ilość oraz jakość otrzymanego glutenu jest ważnym parametrem decydującym o właściwościach technologicznych mąki pszennej. Na wydajność wymywania skrobi z mąki ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest ilość białek nierozpuszczalnych znajdujących się w mące (im więcej białek, tym ilość glutenu jest większa). Ważny jest także czas odleżenia ciasta, szczególnie gdy mąka użyta do sporządzenia ciasta pochodzi z ziarna uszkodzonego w wyniku działania wysokiej lub niskiej temperatury (dłuższy czas odleżenia wpływa na zwiększenie wydajności wymywania skrobi). Ilość glutenu wyodrębniona z ciasta w czasie procesu zależy również od czasu i sposobu wymywania, rodzaju użytej wody, jej temperatury, pH oraz zawartości i rodzaju soli mineralnych. Najlepsze wyniki uzyskuje się po zastosowaniu wody wodociągowej ze względu na jej prawie obojętny odczyn i stosunkowo niewielką zawartość soli mineralnych. Do wymywania skrobi nie używa się wody destylowanej, gdyż rozpuszczony w niej dwutlenek węgla obniża pH wody, co prowadzi do strat glutenu w wyniku rozpuszczania się gliadyny.
Właściwości odżywcze glutenu
Gluten ma niewielką wartość odżywczą, ale posiada rzadko spotykane wśród innych białek właściwości: elastyczność, sprężystość, lepkość, plastyczność. Kiedy wyrabiamy ciasto, ów zawarty w mące gluten po połączeniu z wodą tworzy masę, która nadaje ciastu ciągliwą i kleistą konsystencję. Wyrabianie ciasta powoduje uwięzienie w powstałej masie, pęcherzyków dwutlenku węgla gdy podlega ono fermentacji. Odpowiada to za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę i dłużej zachowuje świeżość. Ciągliwość ciasta spowodowana glutenem ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą proszków do pieczenia czy sody, lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane. Gluten ułatwia przygotowanie wypieków i gwarantuje ich dobrą jakość. Dlatego gluten jest ceniony przede wszystkim przez piekarnie przemysłowe.
Gluten w żywności
Gluten poprzez to, że wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw. Ta właściwość glutenu powoduje, że występuje nie tylko w produktach mącznych ale zawierają go także:
- wędlina, mielone mięso, paczkowane mięso, przetwory mięsne
- przetwory rybne
- produkty mleczne: jogurty, sery, śmietana (gdzie wcale nie powinien występować)
- słodycze (czekolada, cukierki, lizaki)
- lody
- sosy, ketchup, majonez
- przyprawy
- koncentraty spożywcze
- napoje (tanie gatunki kawy rozpuszczalnej zawierają kawę zbożową)
- suszone owoce (jako środek zapobiegający sklejaniu się owoców)
Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na:
- naturalne: ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, ziemniaki, tapioka, fasola, groch, szarłat, komosa ryżowa, chleb świętojański, mąka z orzechów, maniok, słodkie ziemniaki,
- otrzymane w wyniku modyfikacji żywności zawierającej gluten: skrobia pszenna bezglutenowa.
Gluten mogą (ale nie muszą) zawierać takie produkty jak:
- wyroby garmażeryjne, mielone mięso, parówki, pasztety, wędliny, słodycze: nadziewana czekolada, cukierki, piwo, śmietany, jogurty, serki, desery, leki.
Celiakia i alergia na gluten
Niektóre dzieci, a i nawet osoby dorosłe nie mogą jeść niczego, co zawiera gluten, ponieważ ich organizmy nie tolerują tego składnika. Nie wiemy dlaczego, ale najprawdopodobniej z powodu defektu genetycznego pod wpływem glutenu organizm zaczyna produkować przeciwciała, które uszkadzają kosmki jelitowe i powodują chorobę jelit – celiakię. Gdy osoba chora na celiakię (szczególnie tyczy to dzieci) dostaje do jedzenia produkty zawierające gluten, zaczynają się pojawiać rozmaite dolegliwości takie jak: brak apetytu, mała waga, wolno rośnie, zdarzają się przewlekłe biegunki, wzdęcia, bóle brzucha, zaburzenia w rozwoju. Niektóre chore dzieci mają niedokrwistość lub są nadpobudliwe. Celiakia może też przebiegać bez objawów albo ujawnia się w późnym dzieciństwie, czy w młodości.
Alergia na gluten objawia się u maluszków w sposób mniej nasilony i ma inny przebieg. Uczulone dziecko może mieć kolki, wzdęcia, biegunkę, czasem dołączają się dolegliwości ze strony układu oddechowego. Celiakia i uczulenie na gluten (alergia) to dwie różne choroby, choć dolegliwości są podobne. W obu przypadkach leczenie sprowadza się do eliminacji glutenu. Jednak z alergii na gluten dzieci zazwyczaj z wiekiem wyrastają. Celiakia to choroba na całe życie, wymagająca stosowania diety.
Dieta bezglutenowa
Dieta bezglutenowa wykluczająca wszelkie produkty zawierające gluten, przeznaczona jest dla osób uczulonych na gluten oraz chorych na celiakię. Obserwacje wskazują, że gluten jest często źle znoszony przez osoby z grupą krwi 0.
Co możemy użyć w zamian produktów glutenowych - białego chlebka, czy naleśników? Na rynku jest wiele dobrych, zastępczych produktów. Jeżeli będziemy czytać uważnie wszystkie etykiety - możemy znaleźć ich o wiele więcej. Wybierajmy też tylko takie produkty, które są oznaczone tak jak widać wyżej na obrazku. Oto niektóre produkty zastępcze.
- makaron zwykły – makaron gryczany, ryżowy, jaglany
- mąka pszenna, owsiana, żytnia – mąka kukurydziana, mąka gryczana, mąka ryżowa, mąka z prosa (zmielona kasza jaglana), mąka z amarantusa
- kasza manna, kasza jęczmienna, płatki owsiane – kasza jaglana (proso), amarantus, tapioka, gryka, kukurydza, sorgo (oraz, oczywiście, mąki z tych zbóż).
Nietolerancja glutenu - objawy
- Nietolerancja glutenu występująca u 1% populacji jest chorobą związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi i powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych. Istnieje wiele chorób powiązanych ze spożyciem glutenu. Jeśli masz któryś z poniższych objawów, to może być znak, że nie tolerujesz glutenu.
- Problemy z trawieniem takie jak: zaparcia, gazy, wzdęcia, a nawet biegunka.
- Zmęczenie i uczucie zmęczenia po spożyciu posiłków z produktów zawierających gluten: kanapki, makaron, pizza, pierogi, naleśniki, bułki itp.
- Choroby autoimmunologiczne: zapalenie tarczycy Hashimoto, zapalenie stawów, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, toczeń, łuszczyca, i stwardnienie rozsiane.
- Objawy neurologiczne takie jak: zawroty głowy lub poczucie braku równowagi.
- Brak równowagi hormonów takich jak: PMS - ang. premenstrual syndrome (zespół napięcia przedmiesiączkowego), PCOS - ang. Policystic Ovarian Syndrom (zespół policystycznych jajników) oraz niewyjaśniona niepłodność.
- Migreny, bóle głowy.
- Rozpoznanie przewlekłego zmęczenia lub fibromialgii - bólu mięśni i stawów.
- Stany zapalne obrzęk i ból stawów, takich jak: palce, kolana i biodra.
- Problemy z nastrojem: lęki, depresja, ADD/ADHD.
Jak sprawdzić czy w twoim organizmie występuje nietolerancja na gluten?
Najlepszym sposobem na sprawdzenie jak reagujemy na gluten jest zrezygnowanie z produktów z glutenem przez okres 2-3 tygodni. Po tym czasie z powrotem wprowadzić go do diety. Obserwujemy wtedy swoje samopoczucie i to jak organizm reaguje gdy go spożywamy i jak reaguje na dietę bezglutenową. Najwięcej glutenu zawiera niestety biała mąka i dlatego należałoby ją ograniczyć w pierwszej kolejności. Aby zachować dobre zdrowie, zachowuj umiar w jedzeniu i włącz do codziennej diety różne zboża.
Na świecie pojawiło się wiele mitów na temat glutenu, a nietolerancja glutenu nie związana z celiakią prawdopodobnie w ogóle nie istnieje, chociaż propaganda spowodowała, że uwierzyło w nią wiele osób. O diecie bezglutenowej w ostatnich czasach robi się coraz głośniej, ale przecież nie tak dawno - przed paroma zaledwie laty - była ona jedynie niezbędnym ograniczeniem, które tyczyło tylko ludzi chorych na celiakię. Ta genetyczna choroba, w której układ odpornościowy reaguje zbyt silnie na gluten będący mieszaniną roślinnych białek.
Po roku 2011 gdy gastroenterolog Peter Gibson z Monash University w Australii opublikował pracę na temat glutenu, z której wynikało, że może on wywoływać niekorzystne objawy również u osób, u których nie stwierdza się celiakii. Ten zespół nazwano non-celiac gluten sensitivity (NCGS). Rozpowszechniła się jednak inna nazwa tej choroby - „nietolerancja glutenu”. Objawami tej choroby miały być m.in. niestrawności, wzdęcia, bóle głowy, zmęczenie, ociężałość, bóle stawów i mięśni.
I nikt by się nie zainteresował tym, gdyby sprawa nie została nagłośniona w mediach. Świat uwierzył, że gluten to samo zło, a dieta bezglutenowa stała się modna. Wiele osób z artystycznego świata sięgnęło po ten sposób odżywiania się i zaczęły one zapewniać innych, że lepiej im się na tej diecie żyje.
Sam autor badania - Peter Gibson - po ponownej analizie wyników badań z roku 2011 - zaczął zastanawiać się nad swym odkryciem, bo naszły go wątpliwości. Autor badań uznał, że mimo dobrze przygotowanego badania coś zakłóciło wyniki. Uznał też, że prawdopodobnie w jedzeniu, które badani spożywali w czasie eksperymentu znajdowały się inne niż gluten składniki, które wpływały na ich złe samopoczucie.
Na skutek tego odkrycia w 2013 roku Gibson powtórzył badanie. Tym razem odbyło się ono na bardzo restrykcyjnych zasadach, które miały wykluczyć wpływ jakichkolwiek zewnętrznych czynników na wyniki. Osoby, które wzięły udział w badaniu - 37 badanych - uważających, że cierpią na NCGS podczas trwania całego eksperymentu jadło wyłącznie posiłki przygotowane przez naukowców. Gluten podawany był im tak, by nie wiedzieli o tym ani badani ani badacze, którzy mieli z nimi kontakt.
Efektem było to, że na dolegliwości typu: wzdęcia, bóle i inne objawy wiązane z „nietolerancją glutenu” skarżyli się ci z badanych, których informowano o tym, że w ich diecie podawane są te białka. W czasie, gdy byli przekonani, że nie jedzą glutenu, objawy wcale nie pojawiały się - nawet mimo tego, że w rzeczywistości otrzymywali duże dawki glutenu do spożycia.
Peter Gibson po powtórzonym badaniu wysnuł jeden wniosek: Brak dowodów na to, by pacjenci uskarżający się na NCGS faktycznie reagowali na gluten. Doszedł do wniosku, że jest to klasyczny efekt nocebo (przeciwieństwa placebo) - czyli wiemy o tym, że coś może nam zaszkodzić i ta wiedza wywołuje w naszym organizmie negatywny efekt. Mimo iż pisano o tym badaniu, to efekt doświadczenia nie wywarł na ludziach większego znaczenia. Rosła moda na bezglutenową dietę, a rynek produktów bezglutenowych rósł w zastraszającym tempie.
Bardzo niepokojące jest to, że aż 82% konsumentów decydujących się na dietę bezglutenową nie zostało w żaden sposób zdiagnozowanych, ani nawet nie przebadali się pod tym kątem i sami stwierdzili, że gluten im szkodzi albo może zaszkodzić. Osoby nie cierpiące na celiakię, które wybrały taką dietę autorytatywnie stwierdziły, że od kiedy przeszły na taką dietę czują się znacznie lepiej. I nie docierały do nich żadne argumenty, że owa "dieta" nie jest im wcale potrzebna. Zdarzały się też takie osoby, które twierdziły, że mają prawo wyboru diety i że sami będą decydować o tym, co jedzą.
Owo zjawisko (poza efektem placebo) pojawia się też podczas stosowania wielu innych diet. Kiedy sobie coś wmówimy, że "nie jem glutenu i czuję się lepiej" - to sam fakt, że tak myślimy o tym co jemy - poprawiać może nasze samopoczucie, pomóc schudnąć i czuć się dobrze. Już samo to, że wybieramy starannie to, co jemy, dbamy o skład minerałów i wartość odżywczą, sami przygotowujemy pokarmy - sprawia, że nasz sposób odżywiania się staje się coraz lepszy i zdrowszy. Czujemy się lepiej i zdrowiej, a nasz mózg wiąże takie samopoczucie z dietą bez glutenu, którą akurat stosujemy.
Badania Gibsona spowodowały wiele zamieszania, a jak to bywa, w takich warunkach mogą skorzystać na tym zamieszaniu dwie grupy ludzi. Jedna z nich - to chorzy na celiakię, bo mają duży wybór potraw bez glutenu. Drugą grupą tych, co na tym skorzystali - jest przemysł spożywczy, który zarabia na tym gigantyczne pieniądze.
Na pewno stracili ci, którzy dali się nabrać na dietę bezglutenową i zdiagnozowali ją u siebie - nie robiąc żadnych badań. Strata wiąże się z tym, że osoby zdrowe stosując dietę bezglutenową - wydają większe sumy pieniędzy na produkty bez glutenu. Drugim problemem jest to, że takie osoby pozbywając się glutenu ze swej diety doprowadzają do niedoborów witamin z grupy B, minerałów, kwasu foliowego, cynku, selenu, wapnia i magnezu.
Amerykańska Narodowa Fundacja Świadomości Celiakii ostrzega, że takie "samodiagnozowanie się" w kierunku NCGS może spowodować, że tej wyimaginowanej chorobie przypiszemy objawy, które w rzeczywistości mogą być objawami jakiejś groźnej choroby. Lekceważąc takie objawy można przegapić moment, gdy choroba mogła być jeszcze uleczalna. Mechanizm zbiorowego samooszukiwania się są bardzo groźne i ulega im coraz więcej osób. Tyczy to także innych diet typu: vegańska, dieta na podstawie grupy krwi, dieta bez chleba, dieta na sokach, etc...
Gluten - fakty i mity
Na świecie pojawiło się wiele mitów na temat glutenu, a nietolerancja glutenu nie związana z celiakią prawdopodobnie w ogóle nie istnieje, chociaż propaganda spowodowała, że uwierzyło w nią wiele osób. O diecie bezglutenowej w ostatnich czasach robi się coraz głośniej, ale przecież nie tak dawno - przed paroma zaledwie laty - była ona jedynie niezbędnym ograniczeniem, które tyczyło tylko ludzi chorych na celiakię. Ta genetyczna choroba, w której układ odpornościowy reaguje zbyt silnie na gluten będący mieszaniną roślinnych białek.
Po roku 2011 gdy gastroenterolog Peter Gibson z Monash University w Australii opublikował pracę na temat glutenu, z której wynikało, że może on wywoływać niekorzystne objawy również u osób, u których nie stwierdza się celiakii. Ten zespół nazwano non-celiac gluten sensitivity (NCGS). Rozpowszechniła się jednak inna nazwa tej choroby - „nietolerancja glutenu”. Objawami tej choroby miały być m.in. niestrawności, wzdęcia, bóle głowy, zmęczenie, ociężałość, bóle stawów i mięśni.
I nikt by się nie zainteresował tym, gdyby sprawa nie została nagłośniona w mediach. Świat uwierzył, że gluten to samo zło, a dieta bezglutenowa stała się modna. Wiele osób z artystycznego świata sięgnęło po ten sposób odżywiania się i zaczęły one zapewniać innych, że lepiej im się na tej diecie żyje.
Sam autor badania - Peter Gibson - po ponownej analizie wyników badań z roku 2011 - zaczął zastanawiać się nad swym odkryciem, bo naszły go wątpliwości. Autor badań uznał, że mimo dobrze przygotowanego badania coś zakłóciło wyniki. Uznał też, że prawdopodobnie w jedzeniu, które badani spożywali w czasie eksperymentu znajdowały się inne niż gluten składniki, które wpływały na ich złe samopoczucie.
Na skutek tego odkrycia w 2013 roku Gibson powtórzył badanie. Tym razem odbyło się ono na bardzo restrykcyjnych zasadach, które miały wykluczyć wpływ jakichkolwiek zewnętrznych czynników na wyniki. Osoby, które wzięły udział w badaniu - 37 badanych - uważających, że cierpią na NCGS podczas trwania całego eksperymentu jadło wyłącznie posiłki przygotowane przez naukowców. Gluten podawany był im tak, by nie wiedzieli o tym ani badani ani badacze, którzy mieli z nimi kontakt.
Efektem było to, że na dolegliwości typu: wzdęcia, bóle i inne objawy wiązane z „nietolerancją glutenu” skarżyli się ci z badanych, których informowano o tym, że w ich diecie podawane są te białka. W czasie, gdy byli przekonani, że nie jedzą glutenu, objawy wcale nie pojawiały się - nawet mimo tego, że w rzeczywistości otrzymywali duże dawki glutenu do spożycia.
Nie ma dowodów na istnienie "nietolerancji glutenu"
Peter Gibson po powtórzonym badaniu wysnuł jeden wniosek: Brak dowodów na to, by pacjenci uskarżający się na NCGS faktycznie reagowali na gluten. Doszedł do wniosku, że jest to klasyczny efekt nocebo (przeciwieństwa placebo) - czyli wiemy o tym, że coś może nam zaszkodzić i ta wiedza wywołuje w naszym organizmie negatywny efekt. Mimo iż pisano o tym badaniu, to efekt doświadczenia nie wywarł na ludziach większego znaczenia. Rosła moda na bezglutenową dietę, a rynek produktów bezglutenowych rósł w zastraszającym tempie.
Bardzo niepokojące jest to, że aż 82% konsumentów decydujących się na dietę bezglutenową nie zostało w żaden sposób zdiagnozowanych, ani nawet nie przebadali się pod tym kątem i sami stwierdzili, że gluten im szkodzi albo może zaszkodzić. Osoby nie cierpiące na celiakię, które wybrały taką dietę autorytatywnie stwierdziły, że od kiedy przeszły na taką dietę czują się znacznie lepiej. I nie docierały do nich żadne argumenty, że owa "dieta" nie jest im wcale potrzebna. Zdarzały się też takie osoby, które twierdziły, że mają prawo wyboru diety i że sami będą decydować o tym, co jedzą.
Owo zjawisko (poza efektem placebo) pojawia się też podczas stosowania wielu innych diet. Kiedy sobie coś wmówimy, że "nie jem glutenu i czuję się lepiej" - to sam fakt, że tak myślimy o tym co jemy - poprawiać może nasze samopoczucie, pomóc schudnąć i czuć się dobrze. Już samo to, że wybieramy starannie to, co jemy, dbamy o skład minerałów i wartość odżywczą, sami przygotowujemy pokarmy - sprawia, że nasz sposób odżywiania się staje się coraz lepszy i zdrowszy. Czujemy się lepiej i zdrowiej, a nasz mózg wiąże takie samopoczucie z dietą bez glutenu, którą akurat stosujemy.
Kto stracił, kto zyskał?
Badania Gibsona spowodowały wiele zamieszania, a jak to bywa, w takich warunkach mogą skorzystać na tym zamieszaniu dwie grupy ludzi. Jedna z nich - to chorzy na celiakię, bo mają duży wybór potraw bez glutenu. Drugą grupą tych, co na tym skorzystali - jest przemysł spożywczy, który zarabia na tym gigantyczne pieniądze.
Na pewno stracili ci, którzy dali się nabrać na dietę bezglutenową i zdiagnozowali ją u siebie - nie robiąc żadnych badań. Strata wiąże się z tym, że osoby zdrowe stosując dietę bezglutenową - wydają większe sumy pieniędzy na produkty bez glutenu. Drugim problemem jest to, że takie osoby pozbywając się glutenu ze swej diety doprowadzają do niedoborów witamin z grupy B, minerałów, kwasu foliowego, cynku, selenu, wapnia i magnezu.
Uwaga!
Amerykańska Narodowa Fundacja Świadomości Celiakii ostrzega, że takie "samodiagnozowanie się" w kierunku NCGS może spowodować, że tej wyimaginowanej chorobie przypiszemy objawy, które w rzeczywistości mogą być objawami jakiejś groźnej choroby. Lekceważąc takie objawy można przegapić moment, gdy choroba mogła być jeszcze uleczalna. Mechanizm zbiorowego samooszukiwania się są bardzo groźne i ulega im coraz więcej osób. Tyczy to także innych diet typu: vegańska, dieta na podstawie grupy krwi, dieta bez chleba, dieta na sokach, etc...
© Wszelkie prawa do publikacji zastrzeżone przez: http://wege-przepisy.blogspot.com
Świetnie napisane. Pozdrawiam serdecznie.
OdpowiedzUsuń